Spaghetti alla Bolognese sì oppure no?

Riprendo da questo mio post di qualche anno fa la gestione del nuovo blog, affrontando un tema che ormai da tempo divide bolognesi e non.

Se ne parla da tempo in tutto il mondo e da qualche settimana, con maggiore intensità anche qui a Bologna, la mia città.

Ma gli spaghetti alla Bolognese esistono o sono una invenzione del resto del mondo?
Due importanti Chef di Bologna si sono recentemente sfidati in un confronto senza regole, uno a sostegno dello spaghetto eretico, l’altro favorevole alla tradizionale tagliatella al ragù.

Il primo, Max Poggi, ha abbracciato la filosiofia della “Balla dello spaghetto alla bolognese”, mentre il secondo, Ivan Poletti, si è schierato con gli “Apostoli della tagliatella”.

Quindi?
Quindi ecco cosa penso io (non che sia fondamentale, intendiamoci!).

Lo spaghetto al ragù ESISTE! E posso testimoniarlo.
Pur essendo nato a Bologna, metà di me è di origine veneta e fin da piccolo, quando andavo a salutare amici e parenti, mangiavo volentieri spaghetti al ragù. Che è un ragù diverso dal nostro (quello di bologna). D’altro canto, chi non conosce i famosi “Bigoli al ragù d’anitra?”. I bigoli non sono altro che uno spaghetto più corpulento e dall’impasto robusto che si possono trovare sia freschi che secchi e vengono tradizionalmente conditi appunto con un ragù di carne di anatra, privo o quasi di pomodoro nella sua ricetta originale.

Nelle case venete (almeno all’epoca) era abitudine “convertire” un piatto lungo e laborioso come i suddetti bigoli con i più semplici spaghetti al ragù (prevalentemente di manzo).
Quindi, sì! Lo spaghetto al ragù esiste e si consuma abitualmente poco lontano da qui.

Ma non è la stessa cosa chiamarlo “alla bolognese”.

Qui da noi lo spaghetto si mangia in tanti modi, ma di certo non con il ragù, che è riservato alla più tipica tagliatella!
Al limite i garganelli (maccheroncini di pasta all’uovo), si mangiano con il ragù, gli strichetti (farfalle di pasta all’uovo, solitamente la rimanenza della “sfoglia” per le tagliatelle!), oppure i vari formati di pasta corta di semola.
Mai gli spaghetti.

E il fatto che qualche straniero non edotto in cultura gastronomica abbia introdotto questo piatto, a mio avviso non è sufficiente a elevarlo a ricetta tipica della cucina bolognese.

Certo ha ragione l’assessore Lepore a dire che se qualcosa è conosciuta, per le regole del marketing devi usarla. Ma qui parliamo di cultura, di tradizione, di radici.

Non dubito che questi spaghetti universalemnte conosciuti non siano buoni (d’altro canto è il ragù il sapore principale), anzi ne sono certo perché i maccheroni al ragù sono eccezionali. Ma non possiamo chiamarli “alla bolognese”. Cadremmo in imbarazzanti stereotipi creando un precedente decisamente poco “culturally-correct”.

Dire che gli Spaghetti alla Bolognese sono “veri” perché sono conosciuti in tutto il mondo è un po’ come sostenere che in una galassia lontana lontana Luke Skywalker presto tornerà a mettere ordine nella Forza e nell’universo perché ci sono sette film (quasi otto) a testimoniarlo.

Quindì:

No agli “Spaghetti alla bolognese”,
Sì alle “Tagliatelle al ragù” o “alla bolognese”.

Comunque anche questa è comunicazione e sfruttare dibattiti di questo genere per sviluppare l’attrattività turistica della città è certamente sensato, ma senza fare confusione.

E che il ragù sia con voi!